Воскресенье, 20 марта, 2011
Несколько лет я мечтала приготовить этот итальянский хлеб с невероятной консистенцией мякиша и хрустящей корочкой, но это такая ответственность, что становится страшно. Теперь я понимаю - это не сложно, но достаточно долго, поэтому запаситесь терпением и бегом на кухню готовить!
"Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чиабатта на молоке»)."
- Нам понадобится:
Для опары:
- 330 г муки
- 330 г воды комнатной температуры
- 5 г. свежих дрожжей или щепотка быстровосходящих (инстантных) дрожжей
- Для теста:
- 613 г муки
- 405 мл воды
- 10 г свежих или чуть меньше одной чайной ложки сухих дрожжей
- 1 ст.л. (без верха) соли
- С вечера делаем опару: в воде растворяем дрожжи и тщательно вмешиваем муку. Должна получится мокрая однородная масса. Плотно накрываем крышкой (или пищевой плёнкой) и оставляем на ночь.
- Утром опара поднимется и будет сильно пузыриться.
- Тесто: в тёплой воде тщательно растворяем дрожжи и размешиваем с опарой. Добавляем просеянную муку с солью и начинаем замешивать тесто. Я использовала миксер, можно в хлебопечке или руками, но имейте ввиду, что тесто будет липкое и достаточно жидкое. Не добавляйте больше муки!
- Месим до однородности.
- Чистую миску смазываем оливковым маслом и перекладываем туда тесто.
- Накрываем миску кухонным полотенцем и оставляем на полчаса.
- Через полчаса делаем растягивание и складывание теста:
- Снова перекладываем в миску и оставляем на полчаса. Я использовала силиконовую лопатку, если вы будете делать это руками, то обильно смажьте их оливковым маслом.
- Этот этап нужно будет проделать 4 раза: складываем, перекладываем в миску, оставляем на полчаса, складываем и т.д. Не пренебрегайте этим, это обязательно. Постепенно тесто будет становиться гладким.
- Берём большое льняное кухонное полотенце и густо присыпаем его мукой.
- После последний получасовой расстойки, выкладываем тесто на полотенце и разделяем его на нужное количество частей (в зависимости от необходимого количества чиабатт).
- Оставляем тесто ещё на полчаса для подхода на полотенце, а тем временем разогреваем духовку до 200-250°С (в зависимости от духовки) и нагреваем в ней камень (если есть).
- Переносить тесто на камень или противень нужно очень аккуратно, помогая себе лопаточкой. Но даже если тесто деформируется, всегда можно придать ему форму уже на месте.
- Под противень с чиабаттой ставим противень с водой, так сделала я. В оригинальном МК делается так: "хорошо намочить махровое полотенце в воде, отжать, поместить его в жаропрочный поддон." В следующий раз попробую =)
- Ставим чиабатту в духовку и периодически поглядываем на корочку и протыкаем шпажкой.
- У меня выпекалась где-то 45 минут.
- И вот она долгожданная чиабатта:
Хлеб получается очень вкусный! Меня безумно радует, что в его составе только вода, мука и дрожжи - никакой сдобы (не смотрите на предыдущий пост о плетёнках бриош ).
Хранится хлеб 2-3 дня, а если вы сделали слишком много, то заверните в плёнку или фольгу и заморозьте, потом полностью разморозьте и разогрейте в духовке, в фольге.
Слегка зачерствевший хлеб можно использовать под брускетты (кстати, потрясающий рецепт
брускетт есть на сайте у Африки ), делать сухарики к супам, сладкие гренки или добавлять в салаты.
P.S. Если я что-то упустила, вот вам оригинальный
МК, благодаря которому я и научилась делать этот поистине уникальный хлеб!
Всем приятного аппетита!
© www.njama.ru
Чиабатта — прелесть. Самая красивая из всех, что я видела. Жаль, в разрезе фотки нет.
Как же, самое первое фото — это чиабатты разрезанные пополам =)
Спасибо за комплимент.
Татьяна, я очень рада, что у вас всё получилось и вам понравилось!
Спасибо огромное за мастер-класс.Всё строго по описанию, вышло очень вкусно.Чиабатта с дырочками, корочка присутствует.Короче всё супер.Я в восторге
Ирина, при комнатной температуре =)
Подскажи, опару оставить на ночь без холодильника?
Сегодня попробовала приготовить. Всем очень понравилось. Спасибо за рецептик.
Оксана, здорово, я очень рада. что всё получилось! =)
Спасибо за рецепт!!! долго решалась, но все получилось замечательно!
Татьяна, как и чем смазывать противень дело каждой хозяюшки, это не зависит конкретно от рецепта =)
На счёт подогрева противня — я делала на камне,об этом упоминалась и видно на фото. К тому же, Вы читали оригинал, так что делайте как следует. Хотя лично по моему мнению — это не так актуально =)
Вы не написали что делать с протвенем. Мукой посыпать? Маслом смазывать не надо?
И что протвень прогревать вместе с духовкой (в оригинеле написано)
Спасибо за рецепт. И я попробую
Получилось супер! Большое спасибо за рецепт!
Свет, это как на фото, руками или лопаткой чуть вытягиваешь край и заворачиваешь его наверх и так с четырёх краёв. Потом перекладываешь обратно в миску подогнутыми сторонами вниз. Таким образом тесто не выпускает свои пузырьки, как если бы мы просто приминали тесто обычным способом.
Верунь, а что значит «делаем растягивание и складывание теста», расскажи подробнее…
Afrego, аха =) Даже не жалко целого убитого дня!
крутотень!