Чиабатта/Сiabatta (Мастер-класс)

Несколько лет я мечтала приготовить этот  итальянский хлеб с невероятной консистенцией мякиша и хрустящей корочкой, но это такая ответственность, что становится страшно. Теперь я понимаю - это не сложно, но достаточно долго, поэтому запаситесь терпением и бегом на кухню готовить!
"Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и добавления специальных ферментов и закваски.
Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чиабатта на молоке»)."
 
  • Нам понадобится: Для опары:
  • 330 г  муки
  • 330 г воды комнатной температуры
  • 5 г. свежих дрожжей или щепотка быстровосходящих (инстантных) дрожжей
  • Для теста:
  • 613 г  муки
  • 405 мл воды
  • 10 г свежих или чуть меньше одной чайной ложки сухих дрожжей
  • 1 ст.л. (без верха) соли
 
  • С вечера делаем опару: в воде растворяем дрожжи и тщательно вмешиваем муку. Должна получится мокрая однородная масса. Плотно накрываем крышкой (или пищевой плёнкой) и оставляем на ночь.
  • Утром опара поднимется и будет сильно пузыриться.

 
  • Тесто: в тёплой воде тщательно растворяем дрожжи и размешиваем с опарой. Добавляем просеянную муку с солью и начинаем замешивать тесто. Я использовала миксер, можно в хлебопечке или руками, но имейте ввиду, что тесто будет липкое и достаточно жидкое. Не добавляйте больше муки!
  • Месим до однородности.

  • Чистую миску смазываем оливковым маслом и перекладываем туда тесто.
  • Накрываем миску кухонным полотенцем и оставляем на полчаса.
  • Через полчаса делаем растягивание и складывание теста:

  • Снова перекладываем в миску и оставляем на полчаса. Я использовала силиконовую лопатку, если вы будете делать это руками, то обильно смажьте их оливковым маслом.
  • Этот этап нужно будет проделать 4 раза: складываем, перекладываем в миску, оставляем на полчаса, складываем и т.д. Не пренебрегайте этим, это обязательно. Постепенно тесто будет становиться гладким.
  • Берём большое льняное кухонное полотенце и густо присыпаем его мукой.
  • После последний получасовой расстойки, выкладываем тесто на полотенце и разделяем его на нужное количество частей (в зависимости от необходимого количества чиабатт).
  • Оставляем тесто ещё на полчаса для подхода на полотенце, а тем временем разогреваем духовку до 200-250°С (в зависимости от духовки) и нагреваем в ней камень (если есть).

  • Переносить тесто на камень или противень нужно очень аккуратно, помогая себе лопаточкой. Но даже если тесто деформируется, всегда можно придать ему форму уже на месте.
  • Под противень с чиабаттой ставим противень с водой, так сделала я. В оригинальном МК делается так: "хорошо намочить махровое полотенце в воде,  отжать, поместить его в жаропрочный поддон." В следующий раз попробую =)
  • Ставим чиабатту в духовку и периодически поглядываем на корочку и протыкаем шпажкой.
  • У меня выпекалась где-то 45 минут.
  • И вот она долгожданная чиабатта:

 
  • Остужаем на решётке.
Хлеб получается очень вкусный! Меня безумно радует, что в его составе только вода, мука и дрожжи - никакой сдобы (не смотрите на предыдущий пост о плетёнках бриош ). Хранится хлеб 2-3 дня, а если вы сделали слишком много, то заверните в плёнку или фольгу и заморозьте, потом полностью разморозьте и разогрейте в духовке, в фольге. Слегка зачерствевший хлеб можно использовать под брускетты (кстати, потрясающий рецепт брускетт есть на сайте у Африки ), делать сухарики к супам, сладкие гренки или добавлять в салаты. P.S. Если я что-то упустила, вот вам оригинальный МК, благодаря которому я и научилась делать этот поистине уникальный хлеб! Всем приятного аппетита!

© www.njama.ru

Рубрики: Итальянская кухня, Хлеб | 17 | 1 329 Распечатать рецепт

Комментарии (17)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.