Пирог "Паскуалина"  - это праздничное семейное блюдо, очень популярное в Италии. Раньше его готовили исключительно в пасхальные дни, откуда и название: "Паскуа" означает "Пасха". Впервые "Паскуалина" упоминается ещё в XVI веке! И конечно, этот исторический пирог буквально напичкан различными символами. Ну яйца - это понятно. Интересная история со слоёным тестом. По количеству слоёв в пироге можно было судить о благосостоянии семьи. Конечно, все старались сделать 33 слоя, по возрасту Иисуса Христа. Но не все могли: в те времена и яйца-то водились не в каждом доме. А ещё пирог готовили с артишоками, потому что весной как раз начинался сезон. И артишоки тоже были не дешевыми, как и сейчас.
Можно долго рассказывать о нюансах аутентичного рецепта: травах из огорода, домашний сыр... Понятно, что даже в Италии так давно никто не готовит. Сейчас "Паскуалину" продают в магазинах, а производители перестали считать слои теста, доходит и до 40.
Я против  жёсткого следования рецептуре. Иногда всё на глазок, особенно если готовишь для семьи. Допустим, мне надо накормить 10 гостей, из которых 8 любят рикотту, а у двоих - аллергия. Приходится фантазировать на ходу. Например, артишоки в России - очень дорогой продукт, особенно итальянские фиолетовые Mammola, с которыми в идеале и надо готовить пирог. Зато у вас легко найти шпинат, особенно замороженный, а он хорошо сочетается с нежной рикоттой. В принципе, рикотту можно заменить на творог - тут уж как кто любит. Мне больше нравится рикотта: творог жирнее и тяжелее. Я приготовил пирог из двух слоёв - так быстрее и полезнее, получается пирог практически из одной начинки! Но никто не мешает положить начинку на 3-4 слоя теста и столькими же укрыть. И нигде не написано, что в пирог нельзя сыпануть тёртой гауды. Решайте, творите!  Вильям Ламберти

• Заранее размораживаем тесто, оставив его на ночь в холодильнике
• Если шпинат замороженный, то размораживаем его и очень хорошо отжимаем.
• Если шпинат свежий, то промываем его и отрываем стебли, оставив только листья.

• Чеснок чистим и раздавливаем каждый зубчик боковиной ножа.

• Сливочное масло и чеснок кладём на горячую сковороду и как только масло начинает скворчать, добавляем шпинат и обжариваем 2-3 минуты.

• Шпинат остужаем, ещё раз отжимаем и крупно рубим.
• Рикотту (творог) разминаем в миске с пармезаном, оливковым маслом, мускатным орехом, молоком, солью и перцем.
• Перемешиваем до однородности, добавляем шпинат и снова хорошо промешиваем.
  

• Посыпая мукой раскатываем обе пластины теста, до размера чуть больше диаметра формы.
• Выкладываем 1 пластину теста в смазанную разъёмную форму и надкалываем по всей поверхности вилкой, чтобы тесто не пузырилось. Тесто должно слегка свисать по краям.
• Выкладываем начинку толстым слоем и столовой ложкой делаем 5 углублений как на фото.
• Выливаем в каждое углубление по яйцу (я немного присолила каждое).

• Накрываем второй пластиной теста, слепив края косичкой (я забыла про этот шаг ), аккуратно подворачивая края теста внутрь.
• Снова прокалываем тесто вилкой и смазываем поверхность смесью из яйца и двух столовых ложек воды.
• отправляем пирог в заранее разогретую до 200°С духовку на 45 минут.

Приятного аппетита!

Рецепт из журнала "Хлеб-соль" (2010-03)

 

Ricotta - Рикотта

Рикотта - итальянский сыр из коровьего или овечьего молока. Рикотту часто путают с творогом. Между этими двумя продуктами есть разница. Творог получается при нагревании молока и и смешивании с сычужным ферментом, в результате чего молоко свертывается, и казеин выпадает в осадок. Для приготовления рикотты осадок снова нагревается [ri-cotta], смешивается с ферментом, и верхний слой осадка называется свежим сыром.

Различают несколько видов рикотты:

• Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты.
• Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана.
• Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде.

Совет:
Рикотту сложно найти в наших магазинах, либо она стоит дорого. Поэтому рикотту можно заменить мягким творогом или творожным сыром (типа Альметте), особенно в тех блюдах, где рикотта проходит тепловую обработку.

© www.njama.ru